食品参考文献的格式（关于食品的参考文献）(4)-中国食品学报

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食品参考文献的格式（关于食品的参考文献）(4)

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5、有哪些很普遍存在？

居然没人回答亚硝酸盐，这不科学！

毕竟要说起普遍存在，这玩意儿不仅隔夜菜、酱腌菜里有，蔬菜放久了也会有，甚至还可以作为食品添加剂，你说是不是无处不在？

再说它对人的致死量为每公斤体重22毫克，每日摄入超过0.07毫克每公斤体重就会产生慢性危害，长期摄入有致癌风险。

这样算不算剧毒呢？至少在日常容易摄入的化学成分里，毒性算得上数一数二了，无论急性还是慢性。

为什么亚硝酸盐这么毒，我们还要把它添加到食品里呢？

如果你常吃香肠、火腿、午餐肉的话，应该不难发现配料表里经常出现有「亚硝酸钠」这四个字，亚硝酸钠其实就是一种亚硝酸盐。

我们都知道亚硝酸盐有害健康，明明应该想尽办法减少摄入，很多人隔夜菜和咸菜都不敢吃了，你现在又加在这些肉肉里是几个意思？

确实，亚硝酸盐被世卫组织归为2A类致癌物，但它同时又是一种合法的食品添加剂，被广泛用于加工肉制品中。

▲食品伙伴网截图

如果不使用亚硝酸盐行不行？

可以，代价就是和预包装加工肉制品永别。

因为肉制品很容易感染肉毒杆菌，并产生肉毒素这种致命剧毒，它对人的致死量为10微克，是亚硝酸盐的10000多倍，甚至曾经被用于制造生化武器。

为了防止加工肉制品吃一口死一个的悲剧发生，人们才“两害相权取其轻”的选择了亚硝酸盐，用来抑制肉毒杆菌的生长。

可以说没有亚硝酸盐，就没有现代化的肉制品加工业，我们也就再也吃不到香肠、火腿、午餐肉、腊肉、腊肠了。

而且作为食品添加剂，亚硝酸盐的使用量是极低的。

按残留量限值最高的西式火腿来看，即便残留达到上限（70毫克/千克），成年人每天也要吃50到100克才会产生慢性危害，一次吃两斤才会有急性风险。

但西式火腿咸的可以齁死人，真要吃那么多，在中毒之前可能已经变成一条咸鱼了??。

火腿肠里的亚硝酸盐是人工添加的，那隔夜菜和泡菜里面的又是咋回事？

隔夜菜和泡菜都是“蔬菜”的一种形式，甚至就连完全没有烹制过的蔬菜，放久了都会产生大量亚硝酸盐，是不是没有想到？

这是因为氮（N）元素在自然界广泛存在，蔬菜吸收土壤和氮肥里的氮元素，主要是以硝酸盐（NO3-）的形式存储于体内。

硝酸盐多了，无论是长时间储存还是腌制，都会被酶和细菌还原成亚硝酸盐，这就是为什么“菜”是亚硝酸盐的重灾区。

亚硝酸盐这么可怕，那隔夜菜和泡菜是不是一口也不能吃了？

那倒也不至于。只要你注意以下两点，还是可以放心吃的：

不论生菜熟菜，吃不完赶紧放冰箱，越快越好。只要细菌繁殖慢，亚硝酸盐产生就慢，放冰箱隔一夜完全没问题。泡菜、咸菜不要刚入味就吃，一般20天之后亚硝酸盐含量会降到最低。不过泡菜、咸菜盐都太多，还是少吃为妙啊。

如果你们想要了解更详细的信息，可以看看我之前写的这两个回答：

【难道韩国泡菜就不含亚硝酸盐吗？ - 今日头条】https://m.toutiao.com/is/JaXd98k/【隔夜菜能吃吗？隔夜的肉类、蔬菜类、米饭类哪个吃下去伤害最大？ - 今日头条】https://m.toutiao.com/is/JaX6xhf/亚硝酸盐虽然很毒，但是有“解药”，在生活中同样随处可见

亚硝酸盐这么毒，我们又很难避开它，所以聪明的人类早就开始研究怎么“解毒”啦！

目前已有大量研究表明，维生素C和植物多酚可以清除亚硝酸盐，当然前提是它们必需同时存在于你的胃里。

所以如果你怕吃的东西里有亚硝酸盐，可以同时多吃一点富含维生素C的水果，或者喝一大杯茶（有茶多酚）。

当然还有一种更简单的方法，那就是关注一下食品配料表，看看里面有没有维生素C或者带有“抗坏血酸”这四个字的物质。

因为在蔬菜、肉类腌制的过程中，加入维生素C或者植物多酚也可以有效降低亚硝酸盐残留量，这样你就可以吃的更放心一些了。

手握“解药”，心中是不是瞬间就不慌啦？平时叫你多吃水果没说错，别再找借口不吃水果只吃肉啦！

总结：加工肉制品、酱腌菜、隔夜菜里的亚硝酸盐，只要制作、储存和食用方法得当，都是安全的。但安全并不代表健康，我们最好的选择，还是少吃或者不吃。

看到最后的朋友你好呀！我是喜欢研究“能吃多少”的大熊，一个深耕食品安全领域8年的科研熊，日常工作涉及到各类食品的安全检测、标准制定、风险评估、方法开发。除了专业科普文章外，我还会经常发布美食测评、营养分析、食品安全、生活科普等方面的内容。关注大熊吃喝研究所，每天给你科学、专业、实用、有趣的食品安全指南！

文章来源：《中国食品学报》网址: http://www.zgspxbzz.cn/zonghexinwen/2022/1213/2547.html